Факторы конкурентоспособности национальной кухни

Для достижения национальной кухней той или иной страны значительной влиятельности необходимо наличие шести предпосылок.

Факторы конкурентоспособности национальной кухни

Во-первых, это достаточно обширная территория страны, являющейся материнской для данной кухни (не менее 200 — 250 тыс. км2). Кулинарные сверхдержавы, великие, средние и малые державы обладали достаточно протяженной территорией, которая являлась вместилищем для богатства живой природы, пространством развертывания природного многообразия.

Во-вторых, это высокодифференцированная природная среда страны. Для того, чтобы блюда данной национальной кухни обладали богатством вкусов и максимальной полезностью, страна должна располагать высоким уровнем видового разнообразия животного и растительного мира на единицу площади. Наилучшие возможности были у стран с разнообразным географическим рельефом, высоким плодородием почв, с теплым, мягким, относительно влажным климатом, имеющих выход к теплым морям (это предполагает изобилие рыбы и морепродуктов, более благоприятный климат, а также наличие постоянных водных коммуникаций, позволяющих обмениваться, среди прочего, и кулинарными достижениями). А суровый климат (слишком холодный или жаркий) исключает биологическое разнообразие, примером чему могут послужить Северная Евразия или Аравийский полуостров. Видовое разнообразие живой природы выступает как проявление высокой степени дифференциации природной среды и одновременно является результатом высоко-дифференцированной географической среды, которая становится предпосылкой для культивирования растений и животных, изначально не присущих этой территории.

Высокодифференцированная природная среда была важной детерминантой генезиса великих кухонь Италии, Японии, Китая, Франции и США, а также весьма влиятельных кухонь Индии, Турции, Таиланда, Кореи, Вьетнама. Страны с относительно суровым климатом, небогатым и однообразным растительным и животным миром, невысоким плодородием почв, не имеющие выхода к теплым морям (например, Великобритания, Германия, Россия,2 Польша), не смогли создать кухни, которые претендовали бы на заметные позиции в глобальной кулинарии.

В-третьих, это наличие достаточно многочисленного населения страны (не менее 40 — 50 млн. чел. в начале XXI в.). Это означает наличие большой массы работников, производящих весомое общественное богатство, часть которого может быть направлена на создание элитарных предметов потребления.

В-четвертых, это существование на территории страны на протяжении многих веков или даже тысячелетий обществ с достаточно развитым способом производства и высоким уровнем социального неравенства, т.е. устойчивых традиций значительных сословно-классовых или классовых различий. Поясним этот тезис.

Одного лишь богатства природы для появления великой кухни мало: Индонезия, Малайзия, Филиппины, страны Центральной и Южной Африки не смогли создать национальных кухонь, которые завоевали бы заметные позиции в глобальном кулинарном пространстве потому, что в них классовое общество возникло относительно недавно. В обществах, где длительное время существовало сословно-классовое неравенство, львиная доля прибавочного продукта шла на создание элитарных, роскошных, высококачественных и разнообразных предметов потребления, в том числе пищи, для привилегированных слоев — монархов с их дворами, аристократии, позже — и буржуазии. Развитое социальное неравенство порождало, с одной стороны, богатую и изощренную кухню привилегированных слоев и, с другой — бедную и простую кухню социальных низов. Это случай Италии, Японии, Китая, Франции, Индии, Таиланда и т. д.

Влиятельные в глобальном кулинарном пространстве национальные кухни возникли на основе кухни главным образом привилегированных классов и сословий. С ростом производительных сил и совокупного богатства общества пища привилегированной элиты постепенно становилась доступной для все более широких слоев населения. Эта пища подается в наши дни в ресторанах, на нее ориентируются и домашние кухни. То, что мы знаем как итальянскую или китайскую кухню — это еда не простолюдинов, а привилегированных социальных групп Италии и Китая в прошлом.

Известный итальянский социолог и экономист Вильфредо Парето утверждал: «История-это кладбище аристократий». Я бы развил эту мысль так: аристократия умирает, а ее кулинария является бессмертной, так как аристократия передает свою элитную потребительскую культуру, включая высокую кухню, как эстафету приходящим на смену другим привилегированным группам, в первую очередь буржуазии.

В-пятых, это отсутствие религиозных запретов на разные виды пищи, главным образом, животного происхождения, ограничивающих набор блюд и препятствующих влиятельности этой кухни. Например, ислам запрещает употребление свинины и алкоголя, индуизм — говядины, иудаизм — свинины, конины, морепродуктов и т.д. Заметим, что кухни всех стран (Индии, Турции, Ливана и т.д.), чьи религии накладывают ограничения на пищу, не вошли в пятерку наиболее влиятельных. Таковыми оказываются кухни, предполагающие использование максимально широкого спектра продуктов, всеядность, пищевой универсализм.

В-шестых, влиятельность кухни в глобальном кулинарном пространстве сдерживает употребление в пищу продуктов, которые для многих считаются неприемлемыми по моральным, культурным и эстетическим соображениям (например, лягушатины во французской и китайской кухне, собачатины — в корейской и китайской, конины — в татарской, узбекской и казахской, змей, насекомых — в кухнях многих азиатских и африканских народов и т.д.). Назовем эти продукты неконсенсусными.

Охарактеризуем ведущие кухни мира с точки зрения наличия или отсутствия выделенных нами шести детерминант их влиятельности в глобальном кулинарном пространстве.

Наличие всех шести детерминант обеспечило Италии и Японии огромный успех в глобальном кулинарном пространстве. Взлет популярности японской кухни в последние десятилетия обусловлен, на мой взгляд, среди прочего, глобальной интеллектуализацией экономики, т. е. растущим вытеснением физического труда умственным, связанным с этим распространением канонов здорового образа жизни. Это приводит к всемирному снижению потребности в высококалорийной и тяжелой мясной, жирной и мучной пище, что способствует интересу к японской кухне, основанной на использовании риса, рыбы и морепродуктов. Китайская кухня добилась огромного признания, несмотря на использование неконсенсусных продуктов — собачатины, насекомых, змей и т.д., что следует связать с ее исключительным разнообразием. Китайская кухня — это воистину мир кулинарных миров.

У двух великих кулинарных держав — Франции и США — отсутствует одна из детерминант — в первом случае используются неконсенсусные продукты (лягушки), во втором — нет многовековых традиций социально-классового неравенства.

В случае трех из пяти средних кулинарных держав отсутствует одна из детерминант: для индийской кухни характерны религиозные запреты, для тайской и корейской-неконсенсусные продукты.

У малых кулинарных держав отсутствуют одна или две детерминанты: во Вьетнаме используются неконсенсусные продукты, в Германии и Великобритании — недостаточно богатая и разнообразная природа, в Аргентине нет длительной истории социально-классового неравенства, а для Греции и Ливана характерны и малая территория, и небольшое население.

Для сверхмалых кулинарных держав также характерно отсутствие одной или нескольких детерминант успеха в глобальном кулинарном пространстве. В частности, основным препятствием для развития русской кухни, думается, стало относительно невысокое биологическое разнообразие исторического ядра территорий России.


Источник: А. Б. РАХМАНОВ Детерминанты глобального кулинарного пространства // ЭКО. Всероссийский экономический журнал, № 7, Июль 2017, C. 72-88

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *